HACCP-Konzept

Hazard Analysis Critical Control Points


Vorwort

In der Lebensmittelindustrie gewinnt das HACCP-Konzept eine zentrale Bedeutung.
Für die Wirksamkeit des HACCP - Konzeptes ist die Hände- und Personalhygiene eine der wichtigsten Anforderungen an die Herstellung und Abgabe einwandfreier Lebensmittel an Verbraucher.

Jede/r, der/die in einem Lebensmittelunternehmen arbeitet, muss Vorweisen können, dass er/sie gesundheitlich dafür geeignet ist, egal ob es eine Vollzeitkraft, Aushilfe, Praktikant/in oder Auslieferungsfahrer/in ist. Außer den gesetzlichen Vorschriften ist das hygienebewusste Verhalten, die Sorgfalt im Umgang mit Lebensmitteln und ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit unumgänglich.

Was steht hinter dem HACCP-Konzept?

HACCP („Hazard Analysis Critical Control Points“) bedeutet Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

Für wen ist die Verordnung rechtsverbindlich?

Die HACCP Verordnung betrifft sämtliche Betriebe, in denen mindestens eine der genannten Tätigkeiten ausgeübt wird, wobei es keine Rolle spielt, ob ein Erwerbszweck verfolgt wird oder nicht.

Was fordert das HACCP-Konzept an Personalhygiene?

Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten. Gefordert ist angemessene saubere Kleidung, und - sofern geboten - Schutzkleidung zu tragen.

Welche Hygienevorschriften müssen bei Arbeitskleidung beachtet werden?

- Saubere Arbeitskleidung muss stets in geeigneter Form und ausreichender Menge vorhanden sein.
- Privates Reinigen der Arbeitskleidung ist unzulässig.
- Gegenstände wie Taschen, Uhren oder Schmuck müssen getrennt von der Arbeitskleidung aufbewahrt werden.
- Arbeitsschuhe müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert oder verhüllt werden.
- Haare (auch Bart) müssen vollständig verhüllt werden.

Wechseln der Arbeitskleidung:

- Möglichst täglich, ansonsten Einmalkleidungen als Überzug.
- Beim Übergang von einem unreinen in einen reinen Bereich.
- Vor der Essensausgabe. 
- Bei Außenkontakten während der Arbeitszeit.

Zur Arbeitskleidung gehören:

Hauben, Mund- und Bartschutz, Kittel, Jacken, Hosen, Handschuhe, Schürzen, Schuhe und Überziehschuhe.

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